现场加工的活海参为啥回家一煮就变小？
市场上随处可见加工活海参的摊位。
在市场上买了新鲜海参现场加工，可回家煮一煮，10多厘米长的海参竟缩小了一半。虽然商家有言在先，泡一泡还会变大，但市民罗先生心里还是不断打鼓，这缩了水的海参，究竟有啥门道？这里面有没有陷阱，如果有，自己究竟是在哪方面栽了跟头？罗先生致电，倾吐了一肚子的疑点。昨日，记者采访了多个海参加工的业内人士后，终于解开现场加工的玄机。
记者手记
令记者感到意外的是，今年的海参价格高于往年，圈养的海参海边收购价大约为每斤110元，野生海参最低也要每斤170元。
对于市场上活海参明显低于海边收购价格的现象，记者从业内人士口中得知两种情况：一种是被绝大多数海参加工企业排除在外的等外参，这种海参或者个头小，或者皮子薄，加工之后品质差，海参企业不收购；另一种，则是人为地给海参喂食了大量的水，水和海参卖一个价。在海水中兑入一定比例的淡水，海参的吃水量就大，100斤海参能喝进去七八十斤水。
市场混乱，价格相差悬殊
记者走访了市内多个稍具规模的早市、农贸市场，看到了许多活海参现场加工的摊位。在中山区一个农贸市场里，现场加工海参的摊位一个挨一个，不少原本卖其他海产品的摊位眼下也成了海参专卖。65元一斤活海参的叫卖价格更是吸引了许多市民驻足询问。一位外地口音的消费者相中了每斤65元的活海参，要买20斤，经过一番讨价还价，最终以1200元成交。加工好后，满满摆了一托盘，差不多有一百多只，每只海参价格10元钱左右。
记者看到摊主麻利地取出海参的肠子，把海参扔进有点儿热气的大锅里，搅了一会儿，原本软塌塌的海参缩紧了，便立刻捞了出来。手里忙活着，摊主嘴也不闲着，向买主讲解回家要注意的事项：不能用带油的容器装海参，吃之前再煮一煮，海参会缩小，那样不能吃，用水发一发，变大变软才可以。
当记者问该摊主，“为什么回家煮煮还会变小？”对方称“都这样。”同样的问题，一些卖腌渍海参的摊主也不正面回答。
记者走到另一个摊位前，摊主立刻招呼记者，忙不迭地介绍自己加工好的海参。托盘里的海参与刚才那位消费者加工出来的个头差不多，长短在10厘米左右，一斤350元，能称十七八只。记者目测发现，这家的海参个头虽然不比前一家大，但是价格明显要贵不少，同样1200元，却只能称60只左右，每只海参价格大约20元钱。
一样长的半干海参，加工前买和加工后买，一只海参的身价却相差近一倍。记者又询问几家海参摊位，每家给出的价格都不尽相同。
活参现场加工环节少一项
为什么看起来差不多的海参，价格却相差甚远？海参加工到底存在什么玄机？记者向海参销售的上游环节——批发和加工商进行求证。记者在采访了长多位养殖、加工以及经营海参的业户之后，发现市场上活参现场加工的环节竟然少了一项，“回家煮煮变小，再泡变大”只是商家打的马虎眼，糊弄外行的消费者。
“加工海参，水滚开之后至少要煮5分钟。温水焯一下，只能达到7分熟，海参里还有大量水分未被煮出来。”一位业内人士指出，大连地区对半干海参的加工有一套传统程序，经过去肠、煮、腌渍后，成为半干海参，又叫腌渍海参，传统称呼为“拉缸盐”。但是，一些商家利用消费者不懂海参加工的程序，在煮海参的火候上做文章，以次充好，糊弄消费者。
据长海县当地的老渔民介绍，以前没有冰箱，海参就在大缸里存放，“拉缸盐”的说法由此而来。海参在沸水里煮5~15分钟后，以一层海参一层盐的顺序码放在大缸里。十几个小时之后，海参里残留不多的水被盐“杀”出来，海参又要缩小三四成，这样的工序下来，才算是货真价实的“拉缸盐”海参，现在叫半干海参。上好的“拉缸盐”海参像胶皮、有弹性,掉到地上能弹起来。“如果煮不到时候，不用盐‘杀’出水来，海参个头显得大，也能卖高价，但海参里的水分太大，不宜存放，那是坑人。”老渔民直言。
加工海参有讲究
秋天的海参被打捞上来以后，像地瓜一样圆圆滚滚，装在保温箱或者桶里，互相挤压会变形，而不是软塌塌的海绵状。因为受刺激，活海参始终处于紧张状态，肉缩在一起。肚子里有肠子和少量的水；夏天蛰伏的海参，肠少或者无肠。
现场加工海参，宜用淡水煮，凉水下锅后，水滚开以后至少5分钟才算煮到位。年限短的海参嫩，不扛煮；多年生的好海参沸水煮的时间可延长到15分钟。
凉水下锅，海参受热均匀，加工后的笔直、美观；热水下锅容易导致海参肉骤缩，形状不整齐。
捞出后，立刻用盐埋上，容器干净无油。一层海参一层盐，盐的用量为一斤海参一斤盐，其目的是把海参里的水分逼出来。煮完海参立刻加盐，10厘米的海参可缩小至5~7厘米。十几个小时后，海参加工完成。除非烘干成干海参，否则无论用水煮还是石头压，都不会再缩小。
——现场加工的活海参为啥回家一煮就变小？
